Selbst im Stadtwappen finden sich zwei Salzhaken, die auf diesen Ursprung zurückgehen. Heutiges Zeichen der reichen Sole ist das Thermalsolbad in Salzgitter-Bad und der Gradierpavillon im Rosengarten.
Salzgitter entstand zu Anfang des 14. Jahrhunderts um Solquellen auf Gemarkung des später aufgegangenen Dorfes Verpstedt. Seinen Namen erhielt die Siedlung vom benachbarten Dorf und heutigen Stadtteil Gitter (erste Nennung 1347 als "up dem solte to Gytere"). Nach 200 Jahren der Salzgewinnung in verschiedenen Salinen erhalten die Bauern auf dem Gebiet des heutigen Salzgitters um 1350 das Stadtrecht, doch verlor die Stadt diese Rechte beim Übergang an das Herzogtum Braunschweig Anfang des 16. Jahrhunderts.
Später gehörte Salzgitter zum Bistum Hildesheim. Bei dessen Übergang an Preußen 1803 wurden die Stadtrechte wieder bestätigt, doch bereits 1815, als Salzgitter dem Königreich Hannover einverleibt wurde, erneut aberkannt. 1830 wurde in Salzgitter ein Solbad eingerichtet. Mit dem Übergang des Königreichs Hannover an Preußen (Provinz Hannover) 1866 wurde Salzgitter eine preußische Kommune, die im Jahre 1929 erneut die Stadtrechte erhielt. Zuvor waren Vorsalz (1926) und Liebenhall (1928) eingemeindet worden. Die Stadt gehörte zum Landkreis Goslar und umfasste neben der Kernstadt Salzgitter auch einige kleine heute nicht mehr abgrenzbare Siedlungen zum Beispiel Gittertor. 1936 erfolgte die Eingliederung von Kniestedt.
Wegen des äußerst großen Eisenerzvorkommens in Salzgitter, das schon 1310 erstmals erwähnt wurde, gründeten die Nationalsozialisten 1937 die Reichswerke-AG ("Hermann-Göring-Werke") für Erzbergbau und Eisenhütten. 1938 wurde die benachbarte Gemeinde Gitter eingegliedert. Damit sich das Werk wirtschaftlich gut entwickeln konnte, war eine einheitliche Verwaltungsstruktur im gesamten Raum erforderlich. Daher wurde gemäß Verordnung über Gebietsbereinigungen im Raume der Hermann-Göring-Werke Salzgitter 1941 mit Wirkung zum 1. April 1942 verfügt, einen einheitlichen Stadtkreis (kreisfreie Stadt) zu bilden.
Zu diesem Zweck wurde die Stadt Salzgitter und die ebenfalls zum Landkreis Goslar gehörigen Gemeinden Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf und Ringelheim (insgesamt 7 Gemeinden) sowie die zum braunschweigischen Landkreis Wolfenbüttel gehörigen Gemeinden Barum, Beddingen, Bleckenstedt, Bruchmachtersen, Calbecht, Drütte, Engelnstedt, Engerode, Gebhardshagen, Hallendorf, Heerte, Immendorf, Lebenstedt, Lesse, Lichtenberg, Lobmachtersen, Osterlinde, Reppner, Salder, Thiede-Steterburg (heute nur noch Thiede) und Watenstedt (insgesamt 21 Gemeinden) zum Stadtkreis Watenstedt-Salzgitter vereinigt. Die neue kreisfreie Kommune wurde mit dem verbleibenden Rest des Landkreises Goslar in das Land Braunschweig eingegliedert. Im Gegenzug gab das Land Braunschweig den Landkreis Holzminden an die preußische Provinz Hannover ab.
Mit dem bereits 1938 nach Salzgitter eingemeindeten Dorf Gitter hatte die junge Großstadt somit ab 1942 zunächst 29 Stadtteile. Im 2. Weltkrieg wurde Salzgitter durch zahlreiche amerikanische und englische Bombardierungen stark zerstört. Nach dem 2. Weltkrieg wurde das Land Braunschweig Bestandteil des Landes Niedersachsen und Watenstedt-Salzgitter somit ein Stadtkreis innerhalb des nunmehrigen "Verwaltungsbezirks Braunschweig" (später Regierungsbezirk Braunschweig). 1951 wurde die Stadt in "Salzgitter" umbenannt, der bisherige Stadtteil Salzgitter erhielt den Zusatz Bad ("Salzgitter-Bad"), wegen des dort bestehenden Solebads. Im Zuge der niedersächsischen Gebietsreform wurden zum 1. März 1974 die Gemeinden Üfingen und Sauingen (Landkreis Wolfenbüttel) eingegliedert. Seither besteht das Stadtgebiet Salzgitters aus 31 Stadtteilen.